Panettone e pandoro: come scegliere quelli tipici

Con l’avvicinarsi delle festività natalizie, scatta, come di consueto, la corsa all’acquisto dei dolci tipici, con Panettone e Pandoro in cima alla lista che si sfidano a colpi di uvetta e aroma di vaniglia in una gustosissima “battaglia culinaria” finalizzata ad ottenere il primato sulle tavole degli italiani.

Ma se ci venisse chiesto di riconoscere un Pandoro e un Panettone tipici, distinguendoli, a colpo d’occhio, da verosimiglianti imitazioni, quanti di noi ne sarebbero davvero in grado? Probabilmente per i più si tratterebbe di un’ardua impresa, considerando anche che il “dolce taroccato” talvolta può essere così simile a quello tradizionale da rendere estremamente difficile cogliere, almeno a prima vista, le importanti differenze.

Proprio per aiutare i consumatori nella scelta dei “veri” Panettone e Pandoro, è stata emanata una specifica normativa: si tratta del decreto ministeriale del 22 luglio 2005 (adottato congiuntamente dagli allora Ministero delle Attività Produttive e Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) che ha stabilito con precisione caratteristiche e composizione di questi prodotti, assegnando loro quella che può essere definita una vera e propria carta d’identità.

Entrando nel cuore della normativa, ecco allora, ad esempio, che le denominazioni di Panettone, Pandoro sono riservate ai prodotti che contengono obbligatoriamente burro e uova fresche e che sono fatti di pasta morbida ottenuta con lievitazione naturale.

Oltre agli ingredienti obbligatori, il decreto stabilisce che il produttore ne può aggiungere di facoltativi (anch’essi indicati dalla legge) i quali dovranno però essere dichiarati in etichetta. Se poi si tratta di versioni “speciali e arricchite” (vale a dire con farciture, glassature o decorazioni) dovranno ad ogni modo contenere almeno il 50% dell’impasto base.

Ogni variazione rispetto alla versione “classica” dovrà inoltre essere riportata in etichetta accanto alla denominazione riservata, così che il consumatore potrà facilmente comprendere quali sono le reali caratteristiche del prodotto e scegliere consapevolmente prima di acquistarlo: si pensi ad indicazioni del tipo “Pandoro con gocce di cioccolato farcito alla crema”. Il decreto stabilisce inoltre che i prodotti non conformi alle disposizioni indicate possono essere sì commercializzati, ma non possono fregiarsi delle denominazioni riservate. In questi casi i produttori dovranno piuttosto affidarsi a nomi di fantasia: ad esempio, “Dolce di Natale” al posto di Panettone e Pandoro.

La normativa del 2005 ha dunque messo ordine in un settore che rischiava di essere seriamente compromesso da alcuni produttori disonesti: questi, guidati da logiche meramente commerciali, avrebbero infatti potuto stravolgere la ricetta originale dei dolci, danneggiando così l’immagine dell’intero comparto dolciario. Definendo delle regole precise, la normativa ha dunque perseguito l’importante obiettivo di assicurare trasparenza e correttezza del mercato e, al contempo, di tutelare i consumatori, fornendo loro delle informazioni chiare e corrette.

Autore: Sonia Galardo