La comparsa della colorazione blu delle mozzarelle è un fenomeno che si verifica in modo episodico e che desta allarme nei consumatori. I formaggi, nella maggior parte dei casi, prima di essere consumati, subiscono un processo di stagionatura che avviene grazie all’azione di microrganismi che trasformano lentamente alcuni costituenti del latte migliorandone la caratteristiche organolettiche e consentendone una conservazione per tempi prolungati. Alcuni formaggi, come la mozzarella, vengono consumati freschi e non subiscono nessun processo di maturazione. Ovviamente non si tratta di prodotti sterili, ma in essi si trovano molti microrganismi, come i lattobacilli, che una volta ingeriti, possono anche avere una azione “probiotica” e quindi essere utili al nostro organismo. E’ importante che nella caseificazione vengano rispettate rigorose norme igieniche tali da impedire che nei formaggi siano presenti microrganismi potenzialmente dannosi per la salute dei consumatori. Fortunatamente, grazie anche ad una buona organizzazione dei caseifici, i casi di formaggi contaminati sono rari.
In modo saltuario si verifica il fenomeno delle “mozzarelle blu” cosi chiamato perché all’apertura della confezione i formaggi assumono una colorazione bluastra che ovviamente desta preoccupazione. Il fenomeno è dovuto alla presenza di microrganismi che sviluppandosi producono dei pigmenti di colore blu. Il fenomeno non è visibile nelle mozzarelle molto fresche, ma si manifesta dopo qualche giorno di conservazione. Questi microrganismi, ed in particolare lo Pseudomonas fluorescens, sono piuttosto diffusi nell’ambiente, per cui in condizioni igieniche non ottimali possono essere presenti anche nel formaggio. Si tratta comunque di microrganismi ritenuti privi di patogenicità per l’uomo e quindi i formaggi che ne fossero contaminati, non sono pericolosi per i consumatori e la colorazione blu è comunque un segno di un sistema di produzione che presenta delle anomalie ed anche di un sistema di conservazione non del tutto adeguato. Un aspetto da tenere in considerazione è che molto del latte bovino impiegato per la produzione delle mozzarelle è di importazione. La contaminazione quindi potrebbe essere all’origine ed accentuarsi durante il trasporto per cui il rischio di colorazioni anomale è maggiore. Il fenomeno delle colorazioni anomale sembra essere privo di pericoli per i consumatori, ma questo fatto non è sufficiente per considerare commestibili le mozzarelle blu.
Si raccomanda quindi di acquistare e consumare prodotti prima della data di scadenza e, nel caso della verifica di anomalie al momento dell’apertura delle confezioni, di segnalarle sia ai rivenditori che alle autorità di controllo ed in particolare ai Servizi di Prevenzione della ASL di competenza. Nel caso di eventuali contestazioni è importante mettere a disposizione anche la confezione in cui è riportata la data di scadenza e, se possibile, conservare lo scontrino di acquisto. Per il latte ed i prodotti derivati non esiste l’obbligo di etichettarne la provenienza, ma risalendo ai caseifici, tramite la documentazione di trasporto del latte utilizzato, è possibile sapere con sufficiente esattezza l’origine geografica. La segnalazione di anomalie nei prodotti finiti è molto utile ai fini preventivi in quanto consente di individuare eventuali punti critici nelle filiera di produzione e di eliminarli.
Roma, 9 gennaio 2012
Dal Blog www.sicurezzalimentare.it dell'Unione Nazionale Consumatori
